沖縄ソバの作り方辞典

沖縄ソバにも実はインスタント食があるんです。
もちろんソーキそばのインスタントもありますよ！

普通のカップラーメンと同じように揚げ麺タイプのもに加えて電子レンジで調理するタイプなどもあります。

そして沖縄で作られたソーキや紅生姜もセットで入っていたり、通常の沖縄ソバにはネギだけ（笑）だったり・・・

沖縄には種類がかなり豊富にありますから、買いだめして帰るのも良いかもしれませんね？
沖縄以外でも売っていますが種類が圧倒的に違います。

肝心の味のほうは・・・

そこそこ美味しく頂けます。

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沖縄ソバ、ソーキそば以外の豚肉を使用した調理法の紹介を続けてして行きます。
『アンダンスー』という豚肉を使った沖縄料理がありますが、アンダンスーはしょうゆ味という意味で
豚の脂身と甘味噌、そして黒砂糖や泡盛を加えて冷蔵庫で保存すれば美味しく食べることが出来ます。
また冷蔵庫で保存すれば二週間ほど持ちますので、多めに作って置いておいても良いでしょう。

『スーチカー』は、ブタ肉を塩に漬け込んで作りますが以外に辛みはないです。
スーチカーはお酒のつまみにもピッタリで、
また冷蔵庫のない時代の保存食として重宝されていました。

『アンダカシー』は、豚の脂身からラードを取った残りを炒って乾燥さて塩をふりかけて食べますが、
これもお酒のつまみにベスト！？

これは簡単に作れるので一度、作っていただきたいですね。

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沖縄ソバやソーキそばでは豚肉そのものを使っていますが、
琉球料理では豚の肉以外の部分でも料理にふんだんに使われます。

ブタの内臓は「中身」と呼ばれ、短冊状に切られた中身は何度も茹でられて臭みを消して
昆布やコンニャク、また椎茸などと一緒に鰹の出汁でお吸い物に出されたりします。

このお吸い物は、そのまま（笑）『中身汁』と呼ばれていて、非常にアッサリとして飲みやすい！

他に中身をつかったもので「イリチー」という炒め煮の料理もあります。

チャンプルーなどと同じようにイリチーは材料を混ぜこぜにするのですが、ブタ出汁なども使用して、少ない煮汁で炒め煮にします。

ブタの血の塊をイリチーにした、『チーイリチー』と呼ばれるものもあるんです。

どうでしょうか？これほどに豊富な種類の豚肉料理があるのは沖縄以外はないのではないでしょうか。
沖縄に行かれたときは、沖縄ソバで使用されるソーキなど以外の豚肉料理も食べてみませんか？

食わず嫌いなだけであった沖縄料理に巡りあえるかもしれませんよ！

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沖縄ソバやソーキそば以外の沖縄料理で豚肉が使われているものを引き続き紹介しましょう。

今日は『テビチ』についてです。

「テビチ」は豚足の毛を処理してジックリ骨の中までしゃぶれるほどに煮込んだもの。

ひょっとして沖縄に何度か行った事のある人は食べて、ご存知かもしれませんね？

このテビチは中国から沖縄に伝わった伝統料理でお汁として食たり、またおでんのようにして食べられたりもします。
テビチにはタンパク質やコラーゲンが含まれていて、美容と健康にバッチリな栄養がたくさん入ってるんです！

最近ではスーパーでもパックされたテビチが売られていますよね。

肝心の味のほうは好き嫌いの別れるところかもしれません。

味はOKだけど柔らかすぎる食感が「×」だけど味が好き。
あるいは、その逆であったり・・・

いずれにしても沖縄の豚肉料理は脂分が少なくかなりヘルシーな料理であることは間違いありません。
こんなところにも「長寿の沖縄」が関係していたのかもしれませんね・・・。

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沖縄料理には沖縄ソバにのせて食べるラフテーやソーキそばにのせて食べるソーキ以外にも、豚肉を使った料理がたくさんあります。

そこで沖縄ソバやソーキソバ以外の琉球料理のことを少し掘り下げてみたいと思います。

まずブタの耳や顔の皮を切り取り、毛を剃り、その軟骨部分や皮を食べる「ミミガー（耳）」そして「チラガー（頭部）」などは、かなり有名です。
食感はコリコリして、非常にビールのお供に最適！

そして豚の三枚肉やロースを甘ミソ仕立ての味噌汁にしたものを『イナムドゥチ』と言うのでうが、これは「猪もどき」という意味で、その昔、イノシシの肉で作られていたことから来てるんだそうです。

このように沖縄では豚肉を沖縄ソバやソーキソバで食べられている部分以外でも、たくさんの料理があります。

沖縄ソバやソーキそば以外でもさまざまな沖縄料理があるのはご存知だと思います。

とくに沖縄は豚肉を使用した料理の種類はすごく豊富です。沖縄ソーキそばの番外編として、豚肉を使った琉球料理を少しずつ紹介していきたいと思います。

沖縄県の豚肉の一人当たりの消費量は13.1kg（全国平均の1.4倍！）もあるのです！！

ですから当然、沖縄の人達の豚肉の活用法はハンパではありません！
なんと言っても『ヒズメと鳴き声以外は全部食べる』と言われるほどですから（笑）

まるごと一頭の豚の足や耳はもちろん内臓まで無駄なく使うんです！！

豚の余分な脂をトコトン取り除く、沖縄料理の調理法とサッパリした豚肉が健康長寿の源とまで言われているそうですね。

だから沖縄では、沖縄ソバやソーキそば以外でも、豚肉料理は非常にメジャーなものかもしれませんね？

沖縄ソーキそばにのせるソーキの煮付けの下準備が終了したなら次はいよいよ煮付けに入っていきます！

では早速、ソーキの煮付けと作り方をご紹介させていただきます。

まず、
・下準備をしたソーキの入った鍋に鰹出汁、黒砂糖に泡盛しれから醤油を入れて火にかける。

・それが沸騰してからアクを取り除きとろ火で2時間から3時間じ〜っくりと煮込む。（なぜ、とろ火でゆっくりと煮込むのかと言うと・・・
これをすることで豚肉のよけいな脂が抜けて、ソーキが柔らかくなるんですね！）

・注意事項としてこの煮汁の量がソーキが浸るより少なくなってしまうようであれば、出汁を注ぎ足す必要がありますので、あまり長時間鍋から目をはなしてはいけませんね。

・煮汁にトロみが出てきたら完成なのですが、ウマいソーキソバを作るためには更にジックリと手をかけるないといけません。

・そのために一晩寝かせて、次の日に焦がさないように注意しながら水を足しつつ1〜2時間煮込みます。

沖縄ソバだけでなく、沖縄ソバもソーキそばも手をかければかけるほどに美味しくなるのですね！
油っこくなく、よく味のしみこんだ柔らかいソーキをのせたソーキそばの味は・・・・
想像しただけで今すぐ食べたくなりませんか？

沖縄ソバにのせる豚肉全てに言えることなのですが、豚肉の下準備をキッチリとしてこそうまく仕上がります。

ソーキそばに乗せるソーキもしかりです！

下準備としては、まずソーキに少量の泡盛と塩をまぶしてからモミこんでから、10分程度置きます。
（※沖縄料理では沖縄ソバだけでなく泡盛をよく調理に使うという特徴がある）

それから鍋にソーキを入れ、さらにその上からソーキが浸るくらいに水をいっぱい入れて火にかけます。
そのとき、薄切りにした土ショウガを入れると、なおGood！！

沸騰したらアクがとても多いので、ソーキを洗うようにし一度お湯を全部捨ててしまいます。

また今度はタップリと水を入れ、ソーキが柔らかくなるまで1時間ほど茹でていく。

このように豚肉の必要のない油分を取り抜くことによって、沖縄ソバの三枚肉と同じように美味いソーキとソーキそばが出来るのです。

沖縄ソバの中でもソーキそばの主役ともいえるソーキの煮付けの基本的な作り方について少しご紹介しますね。

スタンダードな沖縄ソバに豚の三枚肉が欠かせないのと同様に、ソーキそばには美味い！ソーキが欠かせません！！

ソーキそばは、ソーキが命ですから！？

まず初めは材料からいきます。
ブタのソーキを約1kgほど用意します。

それから鰹出汁を2カップ、泡盛を1カップを用意！

泡盛がなければ日本酒で代用してもOKですが味付けはかなり変わってきます。それから沖縄名物、黒糖を2分の1カップ準備するのですが、入手できなければ普通の砂糖を3分の1カップでもOKですが、この場合も味はかなり変わってしまう・・・。

で、醤油を3分の1カップ用意して、更に土生姜を1片用意すれば完璧です！

なんと言っても、ソーキは油っこくなく、アッサリしっかりした味が大事ですから・・

沖縄ソバの種類のなかでソーキそばというソバがあります。

普通の沖縄ソバとソーキそばの違いについて書いてみます。

実は沖縄ソバとソーキそばは、メン自体やダシに違いがあるわけではないんです。

沖縄ソバは具材がブタの三枚肉をしょうゆと砂糖で味付けされたものが乗っています。

三枚肉と違い「ソーキ」が乗せられているものが「ソーキそば」と呼ばれています。

ではソーキとは？？

ソーキとは、豚のアバラの部分のお肉のことです。
ソーキそばには骨付きの豚を砂糖としょうゆでアマ辛く煮たものソバにのせます。

硬い骨付の肉を本ソーキといい、軟骨の肉を軟骨ソーキと呼び、好みはあるのしても本ソーキの方がやや高級な感じがする感じでしょうか。

軟骨ソーキのほうは、柔らかくそのまま食べて軟骨のコリコリという食感がたまりません！！

沖縄ソバの味の明暗を分ける、と言っても過言でない“だし”ですが、作り方の基本は豚とカツオを合わせます。

豚骨を4〜5時間かけてゴツゴツと煮こみ、脂分をとり除き、透き通った「だし」を取るんです。

煮込んでアブラを徹底的に除くため、豚骨ラーメンのような白濁はなく脂っぽさが非常に少ないものになります。

これに鰹ダシを合わせ、醤油・塩・みりんで調味した作り方をしたものが沖縄ソバの「そばだし」！

このダシは醤油の割合が少ないため、外見的には透明に近い色をしたスープとなります。

豚肉の脂っこさを取り除きウマ味を最大限に引き出し、しつこくなく非常にサッパリとした作り方をされているため、いくら食べても飽きません。

この豚骨と鰹ダシを混ぜただしは別名『琉球だし』と呼ばれており、沖縄　ソバだけではなく、実はいろんな琉球料理＝沖縄料理に使われてるんです！

沖縄　ソバのメインの具と言える、豚の三枚肉を煮込む時は、沖縄の酒！！泡盛を使った作り方をします。

まず、ブタ肉を下茹でして余計な油分を取り除き、泡盛と調味料で煮込んでいきます。

泡盛で煮込む事によって、豚肉が持つ臭みが取り除かれて更にブタ肉が柔らかくなり、脂っこさがなくなりアッサリとします。

日本酒ではなく泡盛で煮込むところが沖縄ならではの作り方と言えますが一度、日本酒や他のお酒で試してみたい気もしますね。

この三枚肉は『ラフテー』という名前の沖縄料理としても食べられています。

ラフテーも、豚の三枚肉を泡盛で煮込みますが、黒砂糖も加え柔らかくジックリと煮る作り方をした料理で、それはおハシで簡単に切れるほどの柔らかさで、お酒の好きな方にはタマラナイ味ですよ。

このラフテーも沖縄　ソバと並ぶ沖縄を代表する料理の1つですので沖縄に行った際には是非食べてみてはいかがでしょう！

沖縄ソバの具といえば？？
もう迷わず豚の三枚肉ですよね！

（ソーキを乗せた作り方をする沖縄ソバはソーキそばと呼ばれまていますが、ソーキそばについてはまた個別にお話し致します）

沖縄ソバは沖縄県内だけで、なんと！１日150,000杯も食されてるという、言ってみれば沖縄の定番中の定番の食事です。

同時に沖縄は豚肉の消費量が日本全国で堂々の一位なんですね！ブタ肉の徹底活用で1位！ということが言えるのではないでしょうか？

そもそも豚肉にはコラーゲンがたっぷりと含まれており健康と同時に美容にも非常に良いんです。

おそらくは、ブタにとってもストレスの少ない恵まれた自然環境で飼育される沖縄産の豚は全国的にも非常に珍しく、皮が付いたまま販売されています。

沖縄県産以外の本州の豚肉と比べてみると、臭みもなく肉質がしっかりしていて豚肉が持つ本来の美味しさが堪能できますよ！

また、沖縄ソバに使われる豚肉の煮込みはシッカリ、ジックリと下ごしらえの作り方をされていることが多く、非常に味わい深いものとなっています。

沖縄ソバを食べるときも、是非沖縄産の豚肉を使用した作り方をしたものをご賞味ください。

沖縄ソバは大量生産で工場で製造される事が多く、そのほとんどの場合、かん水が使用されます。

手作りにこだわった沖縄ソバの作り方をしているお店などでは木灰を使用する、という作り方をすることもあるようですね。

また沖縄ソバの材料としてはアメリカなどから輸入された輸入小麦粉を使用するパターンが圧倒的に多く使われています。

しかし、最近ではポストハーベストの不安から国産の小麦を使った作り方をする沖縄ソバも出てきました。

驚くべきことに、なんと！まだ沖縄県内で国産の小麦を使用した沖縄ソバを食べられる店は1、2箇所しかないんです！！

輸入の小麦粉に比べ、国産の小麦は生産量が少なく、価格も高いという理由などから、まだ沖縄で国産小麦を使った作り方をする沖縄ソバが広まるの少し難しいというか・・・まだ時間がかかるかも知れませんね？

沖縄ソバは「ソバ」というより見た目的には、どちらかと言うと「うどん」に近いですよね。

実は作り方もソバ粉ではなく小麦粉から作られるんです！

また、作り方もラーメンと同様に「かん水」が使われており、太さもまたラーメンのように沖縄ソバにも細麺・太麺などがあります。

麺の太さや幅の表現のされ方として、「中中麺（ちゅうちゅうめん）」や「中太麺（ちゅうぶとめん）などと表現され、「中中麺」は「幅・太さの両方とも中くらいの麺」ということです。

また縮れている麺、縮れていない麺と、いろいろあり、沖縄ソバとして沖縄本島でよく見かけるものは少し太めで、軽く縮れた麺を使った作り方が比較的多いようですね。

沖縄北部ではキシメンのような平打ちの麺を使うことも多くあり、石垣島など八重山諸島では細めの麺で断面が丸いソバを使って作ります。

そして、八重山諸島の沖縄ソバを八重山ソバとも呼びます。

そのほかの地域にもいろんな種類のな沖縄ソバがありますが、麺の形はあまり変わらないのですが、それぞれ地域ごとにいろんな工夫があるんです。

例えば・・・

沖縄本島では与那原ソバ（与那原町）、名護ソバ（名護市）、やんばるソバ（山原）久米島ソバ（久米島）、宮古ソバ（宮古島）、など呼ばれ方も多種多様。

最近は沖縄ソバのソバ自体に「よもぎ」や「モズク」なんかも練りこんで作ってりするようです。すごく興味が湧きませんか？